Mleko, mity i mikrobiota – czyli o tym, co kryje nabiał
Mleko od wieków towarzyszy człowiekowi – jako symbol odżywienia, bliskości natury, a dziś także jako punkt zapalny w dyskusji o zdrowiu, etyce i nowoczesnej diecie. Z jednej strony to produkt, który ukształtował cywilizację: pozwolił przetrwać dzięki przetwarzaniu na sery i fermentowany nabiał, umożliwił rozwój hodowli, wreszcie – dostarczył białka i wapnia w formie, jakiej nie oferuje żadne inne źródło. Z drugiej – stał się obiektem podejrzeń i modnych restrykcji, często pozbawionych naukowych podstaw.
Współczesna debata o mleku to w gruncie rzeczy rozmowa o relacji człowieka z jedzeniem: o granicy między fizjologią a ideologią, między potrzebami organizmu a trendami żywieniowymi. W populacjach, które od tysięcy lat hodowały przeżuwacze, zdolność trawienia laktozy jest dziedziczona – to efekt ewolucyjnej adaptacji, a nie „szczęśliwego przypadku”. Mimo to nietolerancja laktozy stała się jednym z najczęściej deklarowanych problemów zdrowotnych, nierzadko bez diagnozy. Eliminacja produktów mlecznych bywa wtedy decyzją bardziej emocjonalną niż medyczną, a jej konsekwencją może być utrata enzymów potrzebnych do trawienia mleka. Organizm, pozbawiony bodźców, „zapomina”, jak sobie z nimi radzić.
Mleko i jego przetwory mają wartość wykraczającą poza codzienny posiłek. Zawarty w nich wapń jest najlepiej przyswajalny spośród wszystkich źródeł, a jego obecność w organizmie warunkuje zdrowie układu kostnego, zębów i mięśni. To także składnik regulujący przemiany metaboliczne i tempo odkładania tkanki tłuszczowej. Wapń – obok witaminy D – odgrywa rolę w profilaktyce osteoporozy, której ryzyko rośnie wraz z wiekiem, zwłaszcza u kobiet po trzydziestce. Wbrew popularnym obawom, zawarte w mleku hormony nie występują w dawkach zdolnych wpływać na gospodarkę hormonalną człowieka.
Wartość mleka nie kończy się na jego pierwotnej postaci. Fermentacja – pierwotnie forma konserwacji – stworzyła produkty o bogatym składzie i długiej trwałości. Jogurty, kefiry i sery dojrzewające to nie tylko źródło białka i wapnia, ale też naturalne wsparcie dla mikrobioty jelitowej. Współczesna technologia przetwórstwa idzie krok dalej: z białek mleka można wydzielać bioaktywne peptydy o właściwościach wspomagających pracę układu krążenia, działające podobnie jak leki obniżające ciśnienie, lecz bez efektów ubocznych. W ten sposób nabiał staje się bazą dla tzw. żywności funkcjonalnej – łączącej tradycję z zaawansowaną wiedzą biotechnologiczną.
Z kolei napoje roślinne, często określane potocznie jako „mleka”, są dziś alternatywą o bardzo zróżnicowanej jakości. Wyróżniają się smakiem i lekkością, ale nie mogą w pełni zastąpić mleka pod względem wartości odżywczej. Większość z nich nie dostarcza znaczących ilości białka ani wapnia, a zawarte w roślinach fityniany ograniczają wchłanianie minerałów. Ich rosnąca popularność pokazuje jednak, jak silna jest potrzeba symbolicznego „oczyszczenia” diety i poszukiwania prostych rozwiązań – nawet kosztem wartości biologicznej pożywienia.
Na drugim biegunie stoi renesans serowarstwa. Lokalne sery rzemieślnicze, powstające z pełnowartościowego mleka, stają się wyrazem zwrotu ku autentyczności i jakości. W tym sensie nabiał wraca do swojej pierwotnej roli – nie jako anonimowy produkt masowy, lecz element kultury jedzenia, wpisany w krajobraz, smak i ręczne rzemiosło.
Dzisiejsze spory o mleko mówią więc mniej o samym mleku, a więcej o nas: o tym, jak chcemy się odżywiać, jakie znaczenie przypisujemy naturze i nauce, co uznajemy za „prawdziwe” jedzenie. Nabiał nie jest ani cudownym lekarstwem, ani wrogiem zdrowia. Jest jednym z filarów ludzkiej diety – złożonym, historycznym, a jednocześnie aktualnym jak nigdy wcześniej.
